關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國家食品藥品監(jiān)督管理局
關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知
國食藥監(jiān)食[2011]212號
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產建設兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：
為規(guī)范中央廚房許可工作，保障消費者飲食安全，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號）的相關規(guī)定，以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》�，F(xiàn)將有關事項通知如下：
一、各地在受理中央廚房許可申請，開展中央廚房許可審查時，應按照《餐飲服務許可審查規(guī)范》總則中相關要求和本規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。
二、餐飲連鎖企業(yè)建立的中央廚房，已取得各類食品許可證的，該許可證在有效期內繼續(xù)有效；有效期屆滿，按照《中央廚房許可審查規(guī)范》規(guī)定申請《餐飲服務許可證》。
三、各地要及時總結中央廚房許可審查工作情況，重大問題及時報告國家食品藥品監(jiān)督管理局。
國家食品藥品監(jiān)督管理局
二○一一年五月十七日
中央廚房許可審查規(guī)范
第一條 為規(guī)范中央廚房許可，根據《中央機構編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》（中央編辦發(fā)〔2011〕3號），以及《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，制定本規(guī)范。
第二條 中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。
第三條 中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請材料按照《餐飲服務許可管理辦法》有關規(guī)定執(zhí)行。
第四條 中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。
第五條 由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理辦法》第九條規(guī)定的基本條件。
第六條 中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。
第七條 申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括：
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；
�。ǘ⿲Ｂ毷称钒踩芾砣藛T崗位職責規(guī)定；
�。ㄈ┦称饭⿷体噙x制度；
（四）加工制作場所環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度；
（五）關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；
（六）食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；
�。ㄆ撸┦称诽砑觿┦褂霉芾碇贫�；
�。ò耍┦称窓z驗制度；
�。ň牛﹩栴}食品召回和處理方案；
�。ㄊ┦称钒踩话l(fā)事件應急處置方案；
�。ㄊ唬┦称匪幤繁O(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
第八條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。
第九條 選址要求
選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
第十條 場所設置、布局、分隔、面積要求
（一）設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。
�。ǘ┦称诽幚韰^(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內，且獨立分隔。
�。ㄈ┡渲茮霾艘约按渌褪称焚A存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。
�。ㄋ模└骷庸げ僮鲌鏊凑赵线M入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。
�。ㄎ澹┙佑|原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。
�。┦称芳庸げ僮骱唾A存場所面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。
（七）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。
�。ò耍霾藢ｉg面積不小于10平方米。
�。ň牛⿵S區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。
�。ㄊ┘庸ぶ谱鲌鏊鶅葻o圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。
第十一條 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求
�。ㄒ唬┑孛嬗脽o毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。
�。ǘ┐旨庸�、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。
�。ㄈ┑孛婧团潘疁嫌信潘露龋ú恍∮�1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。
（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。
�。〾Ρ诓捎脽o毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。
（七）粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場所應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內應鋪設到頂。
�。ò耍﹥却芭_下斜45度以上或采用無窗臺結構。
�。ň牛╅T、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。
�。ㄊ┐旨庸�、切配、烹調、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
�。ㄊ唬┨旎ò逵脽o毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。
�。ㄊ┧魵廨^多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?br>
第十二條 洗手消毒設施要求
（一）食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。
�。ǘ┫词殖氐牟馁|為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。
�。ㄈ┫词窒驹O施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。
第十三條 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求
�。ㄒ唬└鶕庸な称返钠贩N，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。
（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。
（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
�。ㄋ模┙佑|直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。
�。ㄎ澹┕び镁咔逑聪舅厥褂貌讳P鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。
（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。
�。ㄆ撸┣逑�、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。
第十四條 食品原料、清潔工具清洗水池要求
�。ㄒ唬┐旨庸げ僮鲌鏊謩e設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
�。ǘ┘庸鏊鶅仍O專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。
第十五條 加工食品設備、工具和容器要求
�。ㄒ唬┦称放胝{后以冷凍（藏）方式保存的，應根據加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。
�。ǘ⿷鶕渌褪称返钠贩N、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。
�。ㄈ┙佑|食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。
�。ㄋ模┙佑|食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。
（五）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。
�。┦称啡萜�、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
第十六條 通風排煙、采光照明設施要求
（一）食品烹調場所采用機械排風。產生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。
�。ǘ┡艢饪谘b有網眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網罩。
�。ㄈ┘庸そ洜I場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。
（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
第十七條 廢棄物暫存設施要求
�。ㄒ唬┦称诽幚韰^(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。
（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。
第十八條 庫房和食品貯存場所要求
�。ㄒ唬┦称泛头鞘称罚ú粫䦟е率称肺廴镜氖称啡萜�、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。
�。ǘ├洳亍⒗鋬龉瘢◣欤⿺�(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。
�。ㄈ┏鋷焱獾膸旆坑辛己玫耐L、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。
�。ㄋ模├洳亍⒗鋬鰩煸O可正確指示庫內溫度的溫度計。
（五）庫房及冷藏、冷凍庫內應設置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。
第十九條 專間要求
�。ㄒ唬⿲ｉg內無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。
�。ǘ⿲ｉg只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。窗戶封閉。
�。ㄈ┬枰苯咏佑|成品的用水，應加裝水凈化設施。
�。ㄋ模⿲ｉg內設符合餐飲服務食品安全管理規(guī)范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。
�。ㄎ澹⿲ｉg入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。
第二十條 更衣室要求
更衣場所應與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌?br>
第二十一條 廁所設置要求
�。ㄒ唬⿴辉O在食品處理區(qū)。
�。ǘ⿴捎盟疀_式。
�。ㄈ⿴孛�、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。
�。ㄋ模⿴盼酃艿琅c食品加工操作場所的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。
第二十二條 運輸設備要求
配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內部結構平整，易清洗。
第二十三條 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求
�。ㄒ唬┰O置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。
（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。
（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
第二十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據本規(guī)范制定具體實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第二十五條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。
第二十六條 本規(guī)范自2011年7月1日起實施。
附件：第六類餐飲服務許可現(xiàn)場核查表
http://www.sda.gov.cn/gsyjs11212/fj.rar
